中国功勋烹饪艺术家李耀云.

作者 东方美食 2017-4-1 206
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中国功勋烹饪艺术家李耀云 


李耀云大师是中国功勋烹饪艺术家,最负盛名的中国烹饪大师、 全国十佳厨师,上海餐饮业功勋人物,其卓越的烹饪技艺被称为“中国食神”。

在东方美食2017烹饪艺术家年会上,中国功勋烹饪艺术家李耀云大师接受了东方美食记者的独家采访,在整个采访过程中,李耀云大师侃侃而谈,从自己的从厨经验说到对未来餐饮的发展趋势,提出了诸多精辟的论断。在谈到如何传承时,刘大师非常激动,他举出很多鲜活的例子,从多方面对年轻厨师寄予了殷切希望,期望年轻的厨师早日成长,接好老一代的班,将中国优秀的餐饮文化发扬光大并推向世界。

李耀云大师在2017中国烹饪艺术家年会上走红毯 


     者:您觉得现在的年轻厨师最缺少的是什么?

李耀云:现在的年轻人赶上了好时代,他们学习的热情很高,也有很多好的条件。但我还是对现在的年轻厨师提出我的要求,“用心学,苦心练,不要赶潮流。”现在的厨师虽然好学,但他们没有真正下功夫去练基本功。以前我学徒的时候,给我一把刀,我就能把半扇猪的各个部位分拆下来,各部位适合做什么菜,心里一清二楚。现在的厨师恐怕很难做到这一点,拿起肉就做菜,也不管适合不适合,对食材了解太少。所以我说,一定要跟师父用心去学,底下还要苦心去练。还有一点不要赶所谓的潮流,把基本功学到手里,其他只是小小改变,心里有数,所有的困难都会迎刃而解。

李耀云大师在2017中国烹饪艺术家年会上发表演讲

 

     者:您认为菜品如何创新?

李耀云:创新是相对的,只有手里真正有活了,就是基本功扎实了,创新才能游刃有余。我年轻的时候是从川菜开始学起的,川菜讲究一菜一味,百菜百味,七汁八味。我记得有一次我去给一次烹饪考试当评委,主办方让以鲍鱼为原料做菜,当时我觉得不合适,因为鲍鱼虽然贵,但做起来相对简单。后来我提出了三道菜让厨师做。第一道是烧小黄鱼,半斤一条,两面烧然后大翻身出锅。第二道是肉丝炒茭白丝。第三道是酸辣汤。结果很多厨师在做鱼的时候,要不鱼皮掉了,要不把鱼翻地上了,有的鱼尾巴掉了。还有的厨师都不知道酸辣汤的做法,酸和辣的配比都不对。如果厨师连这些基本的都不会,怎么去创新。

 


     者:您认为调料在现代烹饪中起到什么作用?

李耀云:现在大家都自称为烹饪大师,其实我们都应该叫烹调大师。烹就是指火候,而调就是指调料。我举一个例子。李锦记是做调料的,他们就组织了一个研发顾问团队,专门研发调料。他们研发的一种蒸鱼豉油,销量非常好。大家熟悉的湖南经典菜剁椒鱼头,用了这种蒸鱼豉油,味道虽然变了,但销量很好。所以我要说,将来餐饮的竞争就是调料的竞争。谁的调料用得好,谁的餐厅就能降成本,省人工,当然就能挣钱了。但我必须要提醒大家,一定要用正规厂家生产的调料,这样才能保障食品安全。

 

     者:您说说如何将中餐与国际接轨。

李耀云:在这方面大董做的非常好,也投入了大量的精力。世界上有三大菜。法餐是西餐的代表,土尔其菜是清真菜的代表,剩下就是我们的中餐。大董把中餐做成国际范的一个主要方面就是造型的改变。以前中餐基本上都是馒头型或宝塔型,而大董的意境菜非常注重留白,象中国的山水画,这就是一大进步。另外,希望中国的厨师要经常参与国际大赛,从中学到很多宝贵的经验和技术。我举一个小例子,以前我们参赛都遇到了保鲜的问题,想着用保鲜膜就行了。其实错了,保鲜膜根本不能保鲜,国外都用一种玻璃的器皿来保鲜,效果非常好,这就是我应该学习的东西。只有这样,我们才能在国际大赛上站稳腿跟,在外国人面前抬起头。


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