我愿用一辈子的时间,为你做碗鳗鱼饭

作者 隐藏菜单 2017-4-1
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每天晚上9点,张战争都要开车去九溪取一桶山泉水,然后回到自家店里,在10点多厨师下班之后,开始独自熬制一锅酱汁。熬酱汁时,炭火的温度很高,他会一直守在锅旁,不停翻看、加配料,熬足6小时。



这锅酱汁,就是第二天让赶来吃鳗鱼饭的食客们感到满足的窍门——他开的鳗诚屋是杭州第一家专做蒲烧鳗鱼的店,因为活鳗现烤的手法和秘制酱汁的味道而赢得声誉。




能坚持这样苦行僧式日复一日地熬制酱汁到凌晨4点的张战争,是一个特别能吃苦的人,2004年的时候来杭州闯荡,在日料店当学徒,开始钻研起鳗鱼饭的做法。2015年的春节,他一个人跑去日本名古屋,找到一位有几十年烤龄的烤鳗鱼大师川端纯夫拜师学艺,最后把师傅请回国,和他一起开了现在这家鳗诚屋。




鳗诚屋地方不大,位子也只能坐下十几个人,等个位子花上一个小时是常事。如果你刚好坐在吧台边,透过透明橱窗,可以看到烤鳗鱼的整个过程:来回翻动铁签、用蒲扇不断扇风,直至鳗鱼的颜色渐渐变深直到焦黄。




一条鳗鱼从开始烤到上桌,其中大概要来回翻36次,蘸酱汁6次,秘制的酱料反复刷上几遍,鱼皮的焦与鱼肉的嫩再配上酱汁的鲜,才成就了让人叹息的美味。



美味背后,永远是时间成就的坚持。在日本的烤鳗鱼界有这么一句话:“杀鳗3年,串鳗5年,烤鳗一生。”张战争说,如何做好鳗鱼,也是一个要花上一生的事情。


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