老北京爆肚:吃的是讲究,解的是秋馋!

作者 老北京城 1月前
繁體中文

头些日子无意间刷到一条视频,里边是所谓“老北京爆肚”,没来过北京的,没吃过正宗北京爆肚的人一看,还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来,只能送他们三个字“活糟改”!(视频就不放了,图片就已经快引起不适了!)


今儿呢,小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚,省的以后上当!当然了小编不敢妄自说自己就说的一定全对,有瑕疵的地方您指出来,咱一起探讨(抱拳)。


爆肚

到底爆的是什么?


爆肚是指把鲜牛肚(牛胃,牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚)或鲜羊肚洗净整理后,切成条状、块状,用滚开的水爆熟(注意这个火候要拿捏的十分准确)


蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。

以其质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。


爆肚

十三绝


北京人对吃的讲究,那是无处不在的。看似简单的一个爆肚,北京人却把它按照部位不同,汆烫时间不同,口味差异等分出了13种不同的吃食!

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)


羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。


羊肚部分示意图  图片来自:www.cas.cn


一般来说,我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。

而牛的百叶如果上讲究也分两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。至于口味,当然还是后者更胜一筹了~


爆肚

美味和时间赛跑


爆肚这种小吃,食材来之不易,而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑,不就是很简单的开水汆烫嘛,怎么还出来烹饪手艺了?


记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述,其实北京爆肚何尝不是这样呢?不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起来就像嚼胶皮一样。

小编不在勤行,不能准确的说出每一种食物的汆烫时间,但是略微知道一点。所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究?


爆肚

我们不一样,不一样


爆肚的蘸料,有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样,任你百味调和,我却独爱芝麻酱垫底!

一般来说,爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料?其实不然,爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主,鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,这种调和火锅蘸料可是很少见的。


当然了,北京爆肚店不少,老字号也不少,每一家的调料也都有各自的秘方,想知道这比例和调法,小编只能说:“我是吃货,不是侦探哦!”


爆肚

听声儿


吃牛排讲究几分熟,喝红酒讲究年份,那吃爆肚怎么判断口感呢?正像前边小编说过的,爆肚这种吃食吧,最讲究火候,您吃的时候体验的是一种齿感。


好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆,爽脆之声,您要是去吃爆肚,体验到这种感觉,不用问,您已经是行家了!


爆肚

吃肚领,家里有矿啊


有朋友说了,爆肚细分有13种,那种好吃啊?这您可是难为我了,所谓众口难调,就跟有人爱豆汁如甘泉,有人厌豆汁如泔水一样,小编没法代表您的口味和爱好。


不过呢,可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领,要几个胃才能凑出一盘来,再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话,吃肚领?家里有矿啊?


除了肚领以外,肚仁也是不错的选择,筋斗易嚼,鲜嫩可口,有人曾经这样评价肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。

爆肚

要吃秋有爆肚,安排!


聊了半天,想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节,北京有句话叫:“要吃秋,有爆肚”。北京人讲究在这个季节,吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜,就上俩刚出炉烫牙的烧饼,再喝上一口二锅头,岂不美哉?                                                                                                         

可能要问了,说了半天上那里吃去啊?小编给您总结了一个小表格,您不妨选一家去尝尝。

(排名不分前后哦)

店名地址
爆肚冯(前门总店) 廊坊二条56号
老爆肚满烧牛羊肉菜市口大街平原里21号楼1003底商
爆肚冯(1796宴乐居店)大栅栏街18号2层
东兴顺爆肚张 什刹海前海东沿17号
爆肚金生隆德外安德路六铺炕1巷美食街
满广记老北京爆肚西城区护国寺街甲60号
西德顺爆肚王朝阳区和平里中街29号
老门框爆肚方庄总店方庄桥南行第四个红绿灯路西

得,今儿先跟您聊到这,小编也去吃个秋!


  往 期 经 典 回 顾 

点击图片通往文章▼

“北京人,今儿晚上来碗麻酱面啊?”


天儿越热,越想念北京人记忆里的荷花市场”


绕过王府井、避开南锣,北京人告诉您该去哪儿!!


“北京城里这16所房子,才是真正的豪宅!!”


合作联系微信号:lsy4833406

瓷,让我们知道您“在看”

频道相关推荐

免责声明

微信公众号(www.wxnmh.com)本站文章均来自网络,仅供个人学习、研究或者欣赏使用,禁止一切商业用途。收录只为方便网友在电脑端阅读微信最新最热门的文章及朋友圈热文,不对原文做任何更改或添加,版权归原作者所有,其中内容并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不构成任何其他建议。如有权益问题请及时与我们联系(邮箱 : puttyroot?163.com(问号换成@))处理。

返回